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                廚房設計知識
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                人體工程學在廚房設計中的應用

                發布時間 :2020-9-3 23:07:46 瀏覽量 :

                人體工程學又被稱為人機工程學、人因學、人體工位或工效學。在廚房設計中,到處存在 員工與設備、環境配合的問題。廚房設備廠根據人類工效學來確定設備的高度、寬度和長度。 在廚房布局設計中,通道寬度、通道口設置、設備操作通道、設備高度、距離,都要考慮人體 的舒適度、工作效率、安全可靠性,都需要根據員工心理、人體需要合理設計。在廚房設計中 處處都要體現員工與設備工具的高效配合。因此,人類工效學成為廚房設計必須處處遵守的設 計原則。例如,在設計灶臺與荷臺之間的操作通道寬度時,就要考慮廚師彎腰不碰頭、轉身出 菜不跨步。實際上在廚房中處處都應用了人類工效學的原理和數據,這也是人性化設計的重要 內容。

                在保證經營規劃的指標下,廚房優化設計就是達到員工、設備和廚房環境的科學合理的結 合,提高工作效率。人類工效學研究的要素對象與公用廚房是完全一樣的,所要達到的目的也 是一樣的,國家有關公用廚房設計標準的數據,也是應用了相關研究成果。在廚房設計中,我 們已經不自覺地應用著人類工效學的設計原理和技術數據。而當認識到這一原理后,更應該有 意識地應用其原理分析、認識、設計公用廚房。

                常規一些廚房間距

                這里引用與廚房設計有關的部分數據,廚房設計人員可以根據設計需要參考選用

                1. 人際距離0~0.45 m、
                2. 廚房個間距:60-70CM
                3. 個人距離:0.45〜1.20m
                4. 社會距離:1.20〜3.60 m
                5. 公共距離:3.60-7.60 m或更遠 

                國際標準人體工程學尺寸概要


                1. 單人最小進餐布置尺寸:進餐布置區400 mm、進餐公用區130 mm、長610 mm、寬 530 mm;
                2. 廚房尺寸:U形通道最小寬度1219 mm,操作臺高800-910 mm.深600-660 mm,吊 柜深250-350 mm,吊柜與操作臺間距600 mm左右,排煙罩與操作臺間距800 mm,水池邊與 拐角案臺最小距離300 mm;
                3. 調制備餐區布置:主要案臺操作區760 mm、總長1060 mm;
                4. 最小就座區間距(不能通行):760-910mm;
                5. 單、雙人沙發:座寬710mm(男)、660mm(女、430mm (女),靠背 150mm'
                6. 人能夠到的最大高度:下面有柜式案臺時1820mm (男)、1750mm (女);

                人體工效學就是人性化設計

                在現實中把人性化設計簡單認定為“環境好一點,工作舒服一點,投資就會多一點”,這 是不全面的。人性化設計與提高廚房運作效率、提高餐品質量、提高廚房效益的宗旨是一致的, 并不矛盾。在一個經營紅火的小餐館,老板正為廚師不安心工作而發愁,即使增加工資,廚師 卻依然不滿,原因是,在廚房工作太熱、太悶,廚師整日大汗淋漓。經專業人員指點,在墻上 開了一個洞,安裝一臺軸流風機,廚房溫度降了下來,工作環境得到改善,問題迎刃而解。如 果在建設初期選擇稍大一點的排煙風機,也就不會出現這個問題。改善廚房環境就是人性化設 計的一種表現,在設計時考慮人性化設計,就能為后來的經營打下良好的基礎。

                雖然有大髭的先進技術設備進入現代廚房,但由于餐飲制作的特點和市場的要求,廚房的 工作仍然是勞動密集型操作。對員工與廚房設備、環境規劃設計之間的相互關系,必須要認真 研究。改善相互關系是提高工作效率的有效途徑。通過改善廚房設計,縮短路徑、減少無效動 作、減少體力消耗、人員與設備優化組合、創造良好環境等,不需要増加投資,卻有利于人員 操作,也降低了勞動強度,實際就是實現了人性化設計。通過人性化設計來改善廚房環境,并 不需要復雜的技術、繁瑣的程序和昂貴的設備,只需要經營者良好的取向定位,注重廚房人性 化設計,就可以為提高廚房運作效率、獲得高質量和高利潤打下基礎。


                標簽:

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