1.明確先決條件

取得詳細的廚房平面圖，了解經營規劃與廚房設計要求，明確廚房面積大小、建筑結構、 門窗位置、餐廳位置，以及已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環境等廚房區域劃分的先決條件，

2.先大后小

區域劃分總是要先大后小，先劃分非金品處理區、食品處理區、清潔操作區等大的工作區。 廚房入口是非食品處理區的起點，餐廳是J時房的終點，這是必須遵守的原則。廚房入口設更衣 室、庫房、辦公室、衛生間等非食品處理「.作問，與餐廳交界處設備餐間和洗碗間，然后再劃 分主副食兩大區塊工藝流程主線，把出程與收殘出入門和路徑分開。區域劃分越細,廚房局部 細化設計效率越高。

3.主通道位置

在廚房區域劃分時總要考慮通行順暢的問題，區域劃分以主通道位置與走向為主干脈，貫 穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加 工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設置主通道。廚房面積較大 就需要設置多通道，如果結構限制主通道就需要設彎道。

4.越層區域劃分

廚房越層就要增加傳菜梯，傳菜梯設計請參照下一節中與傳菜梯設計有關的內容